2022年、京都府内の食料品店（以下、当該施設）が販売した「レアステーキ（※）」、「ローストビーフ」を原因とする腸管出血性大腸菌O157による食中毒が発生しました。これまでに20名以上の患者が判明しており、うち「レアステーキ」を食べた高齢の方1名が亡くなられました。
（※当該施設が販売した商品名「レアステーキ」の形態は、加熱による変色がない部位の細切りで、社会通念上「ユッケ」と呼称される生の牛肉（以下、生食用食肉）でした。）
　腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌等、一部の食中毒菌は家畜の腸内に存在しています。
　生食用食肉には厳しい基準が定められているものの、基準に適合した加工・調理を行ってもこれら食中毒菌を完全に除去することは困難です。
　特に子ども、高齢者などの抵抗力の弱い方は、発症すると死に至るケースもあることから、基準に適合したものであっても、生肉を食べない、また、食べさせないようにして下さい。
　また、他の食肉や内臓も、生や加熱不十分な状態で食べると、食中毒を引き起こすリスクが高まります。
　「お店で出されているから安全」「新鮮だから安全」という訳ではありません。食肉の中心部までしっかり色が変わっているか確認するなど、十分に加熱されたメニューを選んで食べるようにして下さい。

　牛・豚・鶏などのお肉や内臓には、食中毒の原因菌やウイルスが含まれていることが多く、生で（＝菌やウイルスが生きたまま）食べると重篤な食中毒を引き起こす危険性があります。
　法律では牛レバー及び豚肉（内臓含む）を生食用として販売・提供することを禁止していますが、規制されていない鶏肉や牛・鶏の内臓についても、生や加熱不十分な状態で食べることは食中毒のリスクが潜んでおり、大変危険です。
　子どもや高齢者など、抵抗力の弱い方は、発症すると死に至るケースもあることから、特に注意が必要です。

　2011年の牛肉のユッケによる食中毒事例を受け、牛ユッケや牛タタキなどの生食用の牛肉には厳しい規格基準が定められ、基準を満たした場合のみ提供が認められています。
　また、飲食店等で提供される際には、「一般に食肉の生食は食中毒の危険性があります。子ども、高齢者など抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えましょう。」などの注意喚起表示をするよう義務づけられています。

飲食店等で生食用の牛肉の加工及び調理を行うには、専用の設備や生食用食肉取扱者の設置・届出が必要になります。既存の設備では要件を満たさない場合もあるため、生食用の牛肉の取扱いを検討している方は、事前に担当（下記お問合わせ先）までご相談ください。

　ジビエについても、腸管出血性大腸菌やE型肝炎ウイルス、寄生虫などで汚染されている可能性があります。ジビエは牛や豚といった家畜のように飼育管理されていないことから、生または加熱不十分な状態で食べることはさらに危険です。

食中毒予防の3原則、「つけない」「ふやさない」「やっつける」を守って食中毒を防ぎましょう。
『つけない』
・手洗いをきちんとしましょう（特に肉や魚などをさわった後や、トイレに行った後）。
・肉・魚用の調理器具を専用にしましょう。
・調理人の健康管理を行いましょう。
・生肉を取り扱う箸などは専用のものを使い、食べる際には、必ず別の清潔な箸を使いましょう。
『ふやさない』
・調理後はすぐに食べましょう。すぐに食べない場合は冷蔵か冷凍で保管しましょう。
・食品の保存温度を守りましょう。
『やっつける』
・お肉やレバーなどの内臓は、中心部の色が変わるまでしっかり加熱して食べましょう（中心部75℃1分以上の加熱）。
・調理器具類も煮沸や消毒薬で消毒しましょう。