HACCPに沿った衛生管理の制度化について

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更新日：2024年10月16日

食品等営業施設の衛生管理に関する規制が変わりました

変更点の図

令和3年（2021年）6月1日から、原則、全ての食品等事業者に、一般衛生管理に加えて「HACCPに沿った衛生管理」の実施が求められることになりました。
また、これまでは、市条例で定めた基準を守って施設の衛生管理を行う必要がありましたが、今後は、法律で定めた基準（※HACCPが含まれる基準）に従い、施設自ら必要な衛生管理の計画を作成した上で衛生管理を実施することとなります。

営業者が行うべき衛生管理

HACCP（ハサップ：Hazard Analysis and Critical Control Point ）とは？

製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法で、国際的に認められたもの。食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因を把握し、原材料の入荷から製品の出荷に至る全ての工程の中で、その危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理する方法。

HACCP（ハサップ）について（厚生労働省）（外部リンク）

「HACCPに沿った衛生管理」の種類と対象について
種類	HACCPに基づく衛生管理	HACCPの考え方を取り入れた衛生管理
内容	コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが計画を作成し管理を行う	各業界団体が作成し、厚生労働省が確認した手引書に基づいて対応することが可能（簡略化されたアプローチによる衛生管理）
対象	・大規模事業者・と畜場・食鳥処理場（認定小規模を除く）	・食品製造施設に併設、隣接した店舗のみで大部分を小売り販売する営業者　（菓子製造販売、豆腐製造販売、食肉の販売、魚介類の販売　等）・食品を調理する営業者　（飲食店営業、喫茶店営業、そうざい製造業、消費期限の短いパンの製造、　　集団給食施設　等）・容器包装に入れられ（包まれ）た食品のみを貯蔵、運搬し、又は販売する営業者・食品を分割して容器包装に入れ（包み）小売販売する営業者　（八百屋、米屋、コーヒー量り売り　等）・小規模な営業者　（食品取扱い従事者が50人未満の事業場）

各業界団体が作成した「手引書」について

・一般衛生管理やHACCPに関するポイントやマニュアルの他、衛生管理計画や手順書、記録様式の例などが載っています。
　⇒手引書に沿って衛生管理を行うことで、衛生管理計画の作成～実施内容の記録等、営業者が行うべき衛生管理を比較的容易に実施することができます。
・ご自身の業種・業態や規模等に当てはまる手引書を選んで使用してください。
・最新の手引書は、厚生労働省のホームページに掲載されます（順次、追加掲載中）。
・自治体も手引書に沿った監視指導を行います。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書の一覧はこちらから（厚生労働省）（外部リンク）

飲食店事業者の皆様へ

小規模な一般飲食店事業者向け手引書（公益社団法人日本食品衛生協会作成）（外部リンク）

小規模な一般飲食店を対象としたHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行うための手引書です。

食品衛生管理ファイル（PDF：2,304KB）

小規模な一般飲食店事業者向け手引書に沿った内容の衛生管理計画や記録表を作成することができます。是非ご活用ください。

大阪版食の安全安心認証制度について

　この制度は、飲食店や食品製造施設等の事業者が日々行っている、基本的な衛生管理やコンプライアンス（法令遵守及び社会倫理に適合した行動）・危機管理の積極的な取り組みを評価し、一定水準以上にあると認められる施設を認証する制度です。（平成21年4月から運用が開始され、平成29年10月より新たな認証基準（HACCPの考え方を取り入れた基準）での認証が開始されています。）
　豊中市では、大阪版食の安全安心認証制度に取り組む事業者を応援しています。（市内の認証施設はこちら）
　詳しくは、大阪府のホームページをご確認ください。

大阪版食の安全安心認証制度（大阪府）（外部リンク）