食中毒とは、細菌やウイルス、その他有害な物質（寄生虫や化学物質、自然毒など）がついた食べ物等を食べることによって、下痢や腹痛、発熱、嘔吐などの症状がでる病気のことです。

細菌による食中毒を予防するには、「細菌性食中毒予防の三原則」を守りましょう。

1　つけない

菌を食品につけないようにしましょう。

• 正しい手洗いを行いましょう。
• 調理器具は洗浄・消毒して、清潔なものを使用しましょう。

• まな板や包丁は、肉・魚・野菜・加熱後の食品用など区別して使い分けましょう。

2　ふやさない

菌をなるべく増やさないようにしましょう。

• 調理した食品は、なるべく早く食べきるようにしましょう。
• 食品は保存方法を守って、冷蔵庫などで適切に温度管理しましょう。

3　やっつける

殺菌・消毒を適切に行いましょう。

• 加熱調理する食品は、中心部まで十分加熱しましょう。75℃で1分以上の加熱が目安です。
• 調理器具は種類に応じて、熱湯やアルコール、次亜塩素酸ナトリウムなどを用いて消毒しましょう。

Q　細菌以外の食中毒対策は？

A　細菌による食中毒以外にも、ウイルスや自然毒など原因物質は様々あり、予防方法はそれぞれ異なります。
このページでいくつかピックアップしていますが、その他にも原因物質はありますので、調べて対策していきましょう。

Q　食中毒は飲食店だけじゃなく、家庭でも発生するの？

A　もちろん家庭でも発生します。
食中毒というと、レストランや居酒屋などの飲食店での食事が原因と思われがちですが、毎日食べている家庭の食事にも発生する危険はたくさんひそんでいます。
また、症状が出ても風邪や寝冷えなどが原因と思われがちで、食中毒と気づかれず重症化するケースもあります。
ご自身と大切な家族を食中毒から守っていただくために、家庭でできる食中毒予防の6つのポイントをご紹介します。必ずチェックしましょう。

ノロウイルスによる感染性胃腸炎は一年中発生していますが、11月から2月にかけて多発する傾向があります。
食品を取り扱う人が感染すると、食品を介して食中毒の原因になることがありますので、十分注意が必要です。
食品を取り扱う人は、しっかり手洗いを行い、食品は十分加熱して食中毒の予防に努めましょう。
以下のリンク先で対策をまとめていますので、必ずご確認ください。

鶏刺しや鶏たたきなどの生・加熱不十分な鶏肉料理を食べることによる、カンピロバクター食中毒が多発しています。カンピロバクター食中毒になると、腹痛・下痢・発熱などの症状のほか、ギラン・バレー症候群という合併症を引き起こし、手足のまひなどに悩まされることもあります。
鶏肉は中心までしっかり加熱しましょう。また、食肉を触ったあとは十分に手を洗いましょう。食肉を扱った調理器具は他の食品と分けて使用し、使用後はしっかり洗浄・消毒を行いましょう。

作り置きした食品は食中毒の発生リスクが高まります。
カレー・シチュー・煮物などのように、大量に加熱調理された後で室温で放置された食品によるウエルシュ菌食中毒が発生しています。
この菌は、熱に強い「芽胞（がほう）」と呼ばれる形態をとり、100℃の加熱でも死滅しません。加熱調理した食品は、菌が増えやすい40～50℃を長く保たないように、速やかに食べ切ってしまうか、小分けして冷蔵するなど早く冷やす工夫をしましょう。また、食べる前にはかき混ぜながら十分加熱しましょう。

カンピロバクターや、腸管出血性大腸菌などの細菌による食中毒は、鶏肉の刺身などの生肉を食べたり、加熱不十分な肉料理を食べたりすることによって発生します。また、手指やまな板などを通して食中毒菌が付着した野菜などを生で食べて、食中毒が発生するケースもあります。
肉は、中心部までよく加熱してから食べるようにしましょう。また、生肉を取り扱ったあとは十分に手を洗うとともに、使用した調理器具などは殺菌・消毒を徹底しましょう。
なお、飲食店では、十分に加熱されたメニューを注文しましょう。

ふぐ毒

ふぐによる食中毒は毎年発生しており、その多くは自分で釣ったふぐや譲り受けたふぐを自ら調理して食べることで起こっています。
ふぐ毒の主成分であるテトロドトキシンは熱に強いため、通常の加熱調理では毒性はなくなりません。
毒性の強さは青酸カリの1,000倍以上とも言われ、摂取後、最悪の場合死に至ることがあります。
ふぐを安全に食べるには、専門的な知識と技術が必要です。素人による調理は非常に危険ですので絶対にやめましょう。

ヒスタミン

ヒスタミンは、食品中に含まれるヒスチジンという化学物質にヒスタミン産生菌が作用して、生成されます。アジ、サバなどの赤身魚及びその加工品にはこのヒスチジンが多く含まれており、生成されたヒスタミンを原因物質とする食中毒が発生しています。ヒスタミンは熱に安定で、調理時の加熱等では分解されません。そのため、ヒスタミン食中毒を起こさないためには、原材料から喫食まで一貫した低温管理が必要です。
魚を購入した際は、常温に放置せず、速やかに冷蔵庫で保管するようにしましょう。また、凍っている魚の解凍は電子レンジや冷蔵庫内で行いましょう。

貝毒

アサリやシジミなどの二枚貝は、例年春先になるとエサのプランクトンが原因で毒を持つことがあります。毒が蓄積した二枚貝を食べることで麻痺や下痢などの食中毒症状を引き起こします。貝毒には症状により麻痺性貝毒、下痢性貝毒などがあり、毒素は熱に強いため加熱調理しても分解されません。
特に麻痺性貝毒は最悪の場合、死に至ることもあります。
毒が蓄積した貝は出荷規制されているため市販されることはありませんが、潮干狩りや海水浴などで自分で採った貝は、毒を持っている可能性があるため注意が必要です。潮干狩りなど自分で貝を採る場合は、その海域が貝毒の出荷規制海域になっていないか、確認しましょう。

パリトキシン

ソウシハギはカワハギの仲間で、日本では主に外海の温かい海に生息しています。ところが、近年、瀬戸内海でも発見例が増えているようで、夏季の水温が例年に比べて高い年には、暖海性のソウシハギが外海から入って来やすい状況にあると考えられます。
ソウシハギは消化管や肝臓などの内臓にパリトキシンという毒を蓄積していることがあります。パリトキシンは猛毒で、筋肉痛、呼吸困難、けいれんなどの症状を引き起こし、最悪の場合には死に至ります。
魚売り場ではほとんど見ることはありませんが、今後このソウシハギを釣ったり、見かけたりしたときは絶対に食べたりしないでください。

ソラニン・チャコニン

ジャガイモには、炭水化物やビタミンなどの栄養素が多く含まれるほか、ソラニンやチャコニンと呼ばれる微量の天然毒素が含まれています。この毒素が増えると、嘔吐や腹痛を起こすことがあるので、ジャガイモの栽培から収穫まできちんと取扱うように気を付けましょう。
ジャガイモは収穫・購入後、新鮮なうちに食べ、保存する場合は冷暗所に置き、芽の出やすい環境（高温、明所）に放置しないようにしましょう。掘り出した新鮮なジャガイモでも、未熟で小さいもの、地中の浅い所にあったものは注意が必要です。

キノコ毒

毎年、秋になると毒キノコによる食中毒が発生しています。食用キノコと外見のよく似た毒キノコを食べたことによる食中毒は発生しており、最悪の場合は死に至るケースも報告されています。
野外活動や散策の際、食用と確実に判断できない場合は、絶対に「採らない」「食べない」「売らない」「人にあげない」ようにしましょう。

その他の植物性自然毒

例年、特に春先から初夏にかけて、スイセンやイヌサフラン、トリカブト等の有毒植物を誤って食べたことによる食中毒が発生しており、最悪の場合は死に至るケースも報告されています。
野外活動や散策の際、食用と確実に判断できない場合は、絶対に、「採らない」「食べない」「売らない」「人にあげない」ようにしましょう。

まずは症状に応じた医療機関を受診してください。
食中毒患者もしくは食中毒が疑われる患者を診断した場合、医師により保健所への届出が行われます。
その他、食中毒や食中毒予防に関することは、保健所健康危機対策課食品衛生係（下記お問合せ先）までご相談ください。